Angeli e Cioccolato… Angelina Cerullo e Yumiko Saimura

Casale Monferrato. Alla base di quel territorio collinare, dove Grignolino, Dolcetto e Barbera reclamano una presenza e insistono a portare fuori nomenclature e denominazioni. I monferrini sono morfologicamente isolati. Idealmente legati alla Lomellina e geograficamente alla Langa, hanno preso il tepore candito e riservato dei coltivatori di riso. Dove l’eccellenza padroneggia, il silenzio si porta via orgoglio e vanità. I produttori locali hanno il contenuto ma non il fascino, la cascina ma non il relais. Densità edilizia e dolcezza collinare si confondono, rattristandosi. Bagna càuda, krumiri, agnolotti, tajarin e razza piemontese invadono, difendono e sottintendono. Non dicono mai oltre le guance color rubizzo-innocenza, provano a pervadere, ma rimangono dietro una coltre di neve. Il Monferrato è un luogo senza confini e con troppi saperi e Casale ne è la più fiera roccaforte.

Al di là dell’ansa del Po, in una strada anonima, appare un negozietto, anch’esso senza una spiccata personalità. Insegna assente e campanello da suonare. Giallo crema pasticcera sbiadita alle pareti ma vetrina e sculture a corroborare il contrario. Ci accoglie Angelina, animo semplice e risposta compita, assolutamente poco affettata ed estremamente lunga. Sarà il pensiero o sarà la gentilezza, quello che traspare è difesa dal mondo, dall’impertinenza, dalla protervia gastronomica ma soprattutto scrupolo verso la concentrazione e il lavoro di Yumiko, uno scricciolo di italiano impaurito, un titolo di ex campionessa italiana di cioccolateria, esperienze itineranti, ma soprattutto sferzante ambizione, sottesa da una timidezza, data dal luogo, dalla chiacchiera e dalla congiuntura economica che la costringe a trattori di cioccolato e torte per feste battesimali e dozzinali. Precisione, teoria, acume orientale per il diverso e per la copia, lontananza da madre patria e origine, lasciano presagire un futuro definito, caparbio, in luoghi e palati più performanti e avariati da spocchia e gastrofanatismo. Qui, in quest’angolo di civiltà, la cultura e la sincerità fuoriescono molto oltre il dolce.

Yumiko e Angelina si sono incontrate durante “l’impresa” verso la seconda stella Michelin del Piccolo Lago di Mergozzo. Dolci, pane e cucina. Risultato raggiunto e addio. Altri stage, un veloce intermezzo con Ernst Knam, pasticcerie di qualità e decisione di aprire a Casale Monferrato, in una nascosta via senza insegna. Una astigiana, l’altra giapponese. Ad oggi, non ho ancora capito il perchè del Monferrato. La scelta della solitudine, della strada personale, del viaggio sono perfettamente intellegibili, Casale Monferrato un po’ meno. Ma io non ho chiesto, stupidamente, e la mia arguzia è venuta meno. Magari hanno fatto il gioco della mappa e della benda sugli occhi oppure sono romanticamente legate ad un mistero teleologico. E, ancorchè la soluzione sia più prosaica, continuerò a non domandarglielo.

La materia prima è importante. La fava di cacao è un’esigenza non ancora azzardata. L’esperienza con quelle di Mirco Della Vecchia si è rivelata disastrosa. Ma la cabosside, effettivamente, non può mai cadere lontano dall’albero. Così, almeno per ora, masse di cacao e temperaggio. Il gusto di Angelina e le mani di Yumiko fanno il resto.

Primo diktat: diminuire lo zucchero. La sacher ne è l’espressione più convinta. Strato staccato di glassa, croccante e assolutamente perfetta (chapeau!), doppio strato di pasta di cioccolato con una grande marmellata d’albicocca (prodotta in casa…), veramente ben fatta, e un filo troppo umido a chiudere. Poco dolce, equilibrata, con un cioccolato d’accompagnamento, vero marchio di fabbrica per tutte le loro creazioni. Domori, Callebaut, Valrhona (ecc…), in percentuali variabili, con morbidezze accentuate e acidità stratificate. Miscele per dolci, senza punte ma assolutamente confortanti. Monoporzioni e pasticcini lineari, creme senza iperboli e praline lambiccate, un filo arzigogolate, ma assolutamente mangiabili. Da non amante dell’accoppiamento cioccolato-qualcos’altro, riconosco la bontà e l’accuratezza degli incontri: c’è la fava di Tonka, il pistacchio, la nocciola, ci sono i frutti esotici, le spezie, la foglia d’oro, c’è il caffè di Egidio Ponchione e c’è il gianduiotto. Tutti educati e assolutamente piacevoli.

Il tocco definitivo al gusto viene portato dagli occhi, dalle straordinarie creature in cioccolato che prendono vita sugli scaffali. Yumiko estrae doti e dice molto più del suo sguardo fugace e camuffato. Parole giuste per non annoiare un condannato a morte, timidezza efferata e prominente, un filo ingombrante. Ma tant’è. Gli occhi riappacificano tutto e il tepore nascosto in quelle strutture artistiche restituisce serenità. Angelina, sempre un passo indietro al pregio e alla prosopopea, è di una dolcezza-presagio senza confini e senza sovrastrutture. Il futuro sarà una maniera di accogliere il cliente…

 

PICCOLA PASTICCERIA

VIA SOLFERINO 17

CASALE MONFERRATO (AL)

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