Il futuro panificatore di una volta. Davide Longoni

Milano. Due persone: Tatiana e Davide.
La prima si occupa della vendita, del rapporto con il cliente, di dare fiducia e sicurezza ad un mondo fatto di abitudine, signore anziane, pellicce e convenzioni sociali. Entusiasmo, interesse sincero verso i prodotti (e verso quel pane che nasce da una mano e da un’idea…), verso quei mondi che non ammette di non poter conquistare. Indefessa nella sfida ad un mondo artigianale che racconta di barbe infarinate e calli nelle mani. Guida e ragione di Davide, colui che ha rivoluzionato un mondo di lunedì mattina e di sicurezze, trasformandolo in un piccolo angolo di segreta felicità.
Barba intellettuale che richiama i suoi trascorsi, occhi piccoli e sempre in movimento alla ricerca della conoscenza che non possiede, di un traguardo che non sente di avere raggiunto, di una ricetta che già ha il suo ceppo ma non ha ancora trovato la sua realizzazione.
Di una gentilezza che riporta all’umiltà più che a un lato del carattere, ci accoglie con la dignità di chi non dà la mano perchè sporca di farina ma porge il braccio, scusandosi di una dimora lavorativa, bianca e in perpetuo movimento.
Panificatore per assoluta passione. Nessun compromesso. Ricerca, ossessiva, ma senza cadere in una contorta fissazione, verso le materie prime. Grandi farine (il mulino Sobrino e il mulino del Ponte su tutti). Ricerca colta e meticolosa verso quelle qualità di grano che non hanno traccia nemmeno nel ricordo degli anziani di paese. Rispetto della tradizione e idee innovative mirate alla salvaguardia della solitudine dell’artigiano d’eccellenza.
La lievitazione naturale è stata una folgorazione, seguita all’ammirazione incondizionata verso Eugenio Pol. Farine macinate a pietra, sale marino, acqua e aria. Nel rispetto degli ingredienti e della loro semplicità, è celata la straordinaria bontà dei suoi prodotti.
Le due madri del lievito se le porta dietro dall’inizio, non le ha mai cambiate… come  fossero qualcosa di apotropaico per scacciare il fascino della modernità e della facilità. Solo acqua e farina con batteri e lieviti liberi di riprodursi e di riprodurre, in una fermentazione lattica sempre controllata, raffinata e bilanciata nello sviluppo di acido lattico e anidride carbonica. Lunga fermentazione che regala al pane tre virtù: maggiore digeribilità, quella conservazione intima e privata che profuma di passato, forni a legna (che utilizza per cuocere verdure e qualche incredibile chicca, tipo la torta di pane) e tavolate in legno illuminate ad olio e la caratteristica acida che si sposa alla perfezione con il dolce, il salato e l’umami.
E quando gli chiedi il perchè di questa scelta, a discapito di un più “comune” lievito di birra risponde con semplicità poetica “Io li vedo così: il lievito di birra ricorda un campo di mais, mentre quello madre riporta ad un bosco ricco di centinaia di varietà vegetali… un inno alla biodiversità”.
Poi iniziamo ad assaggiare i suoi prodotti:

– il panettone lievitato naturalmente, con uvette, arance candite, bergamotto e burro d’alpeggio riporta alla mente silenzio e neve: l’odore selvatico di stalla del burro viene stemperato con semplicità dal bergamotto che non giunge a sopraffare le note acide del crescente che trova l’apice nel contatto tra i denti e il dolce dell’uvetta mentre l’attenzione è rivolta alla perfezione di una cottura e di un aroma difficilmente ripetibili. Pieno e sincero.

  – pane di tumminia: fascinoso. Ha recuperato le vecchie ricette della zona di Castelvetrano e un vecchio cereale siciliano che in pochi sanno ancora lavorare. Aroma intenso di grano, occhiature persistenti e ampie, colore tra il grigio e il marrone, crosta caleidoscopica in una mistura tra sapori e consistenze. Grandissimo prodotto.

  – pane di zucca: con l’aggiunta di uvetta. Colore giallo tuorlo. Lineare, di tradizione lombarda, conosciuto. Dotato di quel piccolo particolare che lo fa passare dalla parte della rarità: retrogusto di zucca (coltivata biologicamente da produttori locali) intenso e insistente. Unico.

  – pane di farina tipo 2 del Mulino Sobrino: vicino alla perfezione. Note grezze e persistenti di tradizione. Campi di grano controllati avidamente dai raggi del sole. Immense distese di gusto da non accompagnare ad altro che a se stesso. Monocratico e memorabile.

  – pane di patate: forse l’unico prodotto (di indiscusso alto livello) ma prescindibile. Morbido, casalingo, povero e quotidiano.

Davide lavora il farro, il monococco, la segale (stravolgendo la tradizione mitteleuropea che la trasforma in un pane leggero, nero e e molto asciutto, e attualizzandola in un pane compatto, denso, profondo, pesante, con aromi di montagna, baite e fuochi lenti e fumosi), il kamut. Crea pizze, dolci, torte salate, pani ebraici, grandi croissant con la giusta mistura tra il burro e la sfoglia.
Racconta la sua timidezza, attraverso i suoi prodotti, sperimenta nuove tipologie di birre ed è ostinato nella possibilità di portare fuori l’idea del panificatore da quella del panettiere e delle quattro di mattina. Ha il fascino concreto di una persona che è tornata indietro alla ricerca di una professione e ha trovato un origine da cui far partire tutto…

PANIFICIO DAVIDE  LONGONI
VIA TIRABOSCHI 19
MILANO

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *